L’asado argentino è molto più di un semplice barbecue: è un simbolo culturale che incarna la convivialità, il rispetto per la carne e l’arte della cottura lenta. Questa tradizione, profondamente radicata nella cultura del paese, è considerata un vero e proprio rito sociale, dove la qualità della carne e la tecnica di cottura sono elementi fondamentali.
In questo post, scopriremo perché la carne argentina è famosa in tutto il mondo, le principali razze bovine e ovine, e come si prepara l’asado. Esploreremo anche alcune curiosità legate a questa pratica così amata.
Perché la carne argentina è famosa nel mondo
La qualità della carne argentina
L’Argentina è uno dei maggiori produttori ed esportatori di carne al mondo. La qualità della carne argentina è rinomata grazie a diversi fattori: il clima, i vasti pascoli naturali e il metodo di allevamento libero degli animali. Le praterie della Pampa sono il cuore pulsante di questa produzione, offrendo alle mandrie grandi distese di erba su cui pascolare liberamente.
Nel 2023, l’Argentina ha prodotto oltre 3 milioni di tonnellate di carne bovina, con una significativa percentuale destinata all’esportazione. I principali mercati importatori sono la Cina, l’Unione Europea e il Brasile, ma la carne argentina è apprezzata anche in altre parti del mondo per la sua tenerezza e il suo sapore ricco.
Dove vengono allevati gli animali
La maggior parte del bestiame argentino è allevata nelle regioni centrali del paese, in particolare nelle province di Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe e La Pampa. Qui, le condizioni climatiche e ambientali sono ideali per l’allevamento. L’ampia disponibilità di pascoli naturali significa che gli animali crescono in modo sano, nutrendosi di erba e sviluppando una carne di qualità superiore.
Le principali razze da carne in Argentina
Razze bovine
Le razze bovine più comuni in Argentina sono:
• Aberdeen Angus: apprezzata per la sua carne tenera e saporita, è una delle razze più allevate in Argentina. La sua carne è famosa per l’ottima distribuzione del grasso intramuscolare, che conferisce un sapore ricco e una consistenza morbida.
• Hereford: un’altra razza molto diffusa, conosciuta per la sua resistenza e adattabilità. La carne di Hereford è leggermente più magra rispetto all’Angus, ma altrettanto gustosa.
• Shorthorn: meno comune rispetto alle altre due, ma comunque presente negli allevamenti argentini. La carne di questa razza è caratterizzata da un buon equilibrio tra magrezza e sapore.
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Razze ovine
Oltre alla carne bovina, in alcune regioni dell’Argentina, come la Patagonia, anche la carne ovina ha un ruolo importante:
• Merino: è la razza ovina più allevata in Argentina, soprattutto per la produzione di lana, ma anche la carne è apprezzata per il suo sapore delicato.
• Corriedale: una razza versatile che fornisce sia carne che lana. La sua carne è più saporita rispetto al Merino, rendendola una scelta popolare nelle regioni meridionali.
Asado argentino: come si fa e perché è un rito
La preparazione dell’asado
L’asado argentino è un’arte che richiede pazienza e maestria. La carne viene cotta lentamente su una griglia (parrilla) o su una croce metallica chiamata asador, posizionata accanto a un fuoco di legna o carbone. Le carni più comuni per l’asado includono:
• Costillar (costine di manzo)
• Chorizo (salsiccia di maiale)
• Morcilla (sanguinaccio)
• Matambre (una sorta di arrotolato di carne)
Il segreto sta nella cottura lenta: il calore non deve mai essere troppo forte, per permettere alla carne di cuocersi uniformemente e mantenere il suo succo.
Tempi di cottura
Il tempo di cottura di una carne preparata con l’asado argentino dipende dal tipo di carne e dal metodo di cottura utilizzato, ma in generale può variare dalle 2 alle 6 ore. La cottura dell’asado è lenta e costante, poiché il fuoco non deve essere troppo forte. Ecco una stima dei tempi di cottura per i vari tagli:
• Costillar (costine di manzo): richiede tra le 4 e le 6 ore. La carne cuoce lentamente a fuoco indiretto, consentendo al grasso di sciogliersi e insaporire il taglio.
• Chorizo (salsiccia di maiale): di solito cuoce in circa 30-40 minuti a seconda dello spessore.
• Morcilla (sanguinaccio): può essere pronta in circa 30 minuti.
•Matambre (arrotolato di carne): richiede circa 1 ora e mezza a 2 ore per cuocersi a fuoco moderato.
Sì, per l’asado argentino si utilizza spesso legna specifica, poiché la scelta della legna influisce sul sapore e sulla qualità della cottura. Le varietà di legna preferite sono quelle che producono un fuoco costante e duraturo, oltre a un fumo leggero che aggiunge un sapore caratteristico alla carne.
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Che legna di usa
Ecco alcune delle legne più comuni utilizzate per l’asado:
• Quebracho: una delle legne più apprezzate per l’asado. È molto densa, brucia lentamente e produce un calore forte e uniforme. Ha un fumo delicato che non sovrasta il sapore della carne, rendendola ideale per cotture lunghe come l’asado.
• Espinillo: un’altra legna popolare che brucia a lungo e produce un aroma delicato. È ampiamente usata in Argentina per conferire un sapore affumicato ma equilibrato.
• Algarrobo: una legna comune nelle zone secche del nord-ovest dell’Argentina. Brucia lentamente e in modo uniforme, offrendo un buon equilibrio tra calore e aroma.
• Mistol: un legno meno conosciuto, ma apprezzato nelle regioni più aride dell’Argentina. Anche questo tipo di legna produce una fiamma duratura e un sapore leggermente dolce e affumicato.
Oltre a queste, alcune persone usano anche carbone (spesso fatto con legna di quebracho) per stabilizzare il calore dopo aver avviato il fuoco con legna. La scelta della legna è fondamentale per creare l’atmosfera giusta e garantire un sapore autentico all’asado.
Un rito sociale
L’asado è molto più di una semplice tecnica di cottura. In Argentina, è un momento di aggregazione sociale, che spesso si svolge durante il fine settimana in famiglia o con gli amici. L’asador, colui che si occupa della cottura, è una figura centrale dell’evento, e il suo ruolo richiede rispetto e attenzione. Questo rito riflette l’amore per la carne e la cultura del cibo condiviso, che è così profondamente radicata nella società argentina.
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Curiosità sull’asado argentino
• L’arte del fuoco: saper gestire il fuoco è essenziale. I veri maestri dell’asado sanno esattamente quando aggiungere legna o carbone per mantenere una temperatura costante.
• Il chimichurri: anche se l’asado è già saporito di per sé, molti argentini lo accompagnano con una salsa a base di erbe, olio, aceto e aglio, chiamata chimichurri.
•Il “tira de asado”: questo taglio di carne, molto popolare in Argentina, è fatto di costine lunghe e sottili, perfette per l’asado.
• L’asado nel calcio: molte squadre di calcio argentine, soprattutto nei giorni di ritiro, organizzano degli asado per rafforzare lo spirito di squadra.
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Scopri Chi Sono
Mi chiamo Roberto Furlani e lavoro con passione nel Turismo da 30 anni, di cui 15 passati a dirigere l’Ufficio Turismo del WWF Italia (Fondo Mondiale per la Natura) 
e 12 come Tesoriere di AITR (Associazione Italiana Turismo Responsabile).
Grazie anche a questa ricca esperienza sono oggi Responsabile Prodotto e Tour operator per Evolution Travel (il Network che conta più di 600 consulenti di viaggio on line), per cui ho creato più di 120 programmi di viaggio, con cui potrai scoprire il Centro-Sud America!
Troverai tutta la mia storia nel “chi sono”; aggiungo solo che per 22 anni sono stato giornalista pubblicista, tra l’altro, del Corriere della Sera, per cui ho scritto più di 700 articoli per le sue pagine scientifiche.
È stato così per me estremamente naturale dare vita al Travel Blog in cui ti trovi e creare più di 580 post e video che, spero, ti aiuteranno a conoscere e amare intensamente come me l’America Latina.
